La contaminación química de los alimentos junto con el medio ambiente es un problema de salud pública, no solo en el ámbito puramente técnico, sino son causa de preocupación y temor para los ciudadanos y mencionados en los medios de difusión de masas. El desarrollo de la industria ha aumentado la contaminación del medio ambiente, que por diversos mecanismos, pueden llegar a los alimentos y contaminarlos, con incremento de concentración por acumulación mediante las cadenas tróficas, que forman parte de la gran cadena biológica medioambiental. Otra razón son necesidades de la población que aumenta, el alejamiento de poblaciones de centros productivos rurales, uso de sustancias químicas que no son tan inocuos en plantas y animales, la acumulación o almacenamiento de alimentos y sus traslados a grandes distancias, tratados mediante diversos procesos tecnológicos o adicionar sustancias que incrementa el peligro de contaminación cuando su uso no es el adecuado o se utilizan aditivos prohibidos (1).

El público debe ser protegido en todo lo relacionado con la salud (alimentos) y la economía, esto abarca la seguridad, pureza, sanidad y valor justo. El consumidor muchas veces no posee conocimientos para protegerse, esta responsabilidad atañe a la industria y el gobierno, donde muchas veces ocurre que los productos superan los mínimos impuestos por el gobierno cuando no existe un control. Debe haber conciencia cívica, proteger los valiosos nombres de marcas, a fin de sobrevivir y competir sanamente las empresas. La publicidad dañina resultado de una intoxicación por productos, el descubrimiento de una sustancia química nociva en alimentos o la revelación de una práctica deshonesta puede causar fin a una compañía, por eso la industria de alimentos cuenta con que el gobierno establezca normas altas y garantice su cumplimiento, a fin de protegerse contra la competencia sin ética (2).

Los aditivos son sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar su estabilidad o propiedades organolépticas o nutritivas. Se discute mucho su salubridad y existen métodos más eficaces de técnicas de protección, una legislación muy estricta para su uso en listas positivas aceptadas para su empleo y sus límites e indicados en las etiquetas de los productos alimenticios con la letra E- número, además de nuevos descubrimientos. La investigación toxicológica y la documentación exigida para su autorización es larga y costosa (3, 4). Los aditivos se utilizan como agentes microbianos, para reducir las alteraciones físicas, químicas y para su procesado, como también en el arte de cocinar en la preparación de platos diarios, pero algunos fabricantes los han usado para abaratar o añadir en exceso a los alimentos relacionados al poder político y negociantes que no cumplen. Se agrupan según aceptabilidad como protectores de la salud, según su función naturales o sintéticos, según legalidad en sustancias gras voluntario e involuntario. El uso progresivo de aditivos sintéticos origina problemas sanitarios, aunque estos deben enjuiciarse críticamente (2, 5, 6).

Los cambios alimentarios desde la era industrial, el aumento de consumo de productos con azúcar son fenómenos asombrosos, por lo que el consumo de azúcar simple ha aumentado y no al consumo de edulcorantes, sino por la proliferación en el mercado de alimentos elaborados. Se ha relacionado los edulcorantes con aspectos sanitarios y enfermedades como diabetes mellitus, obesidad, caries dental, enfermedades coronarias, conducta (3, 6). Los aditivos en cantidades adecuadas en alimentos no tienen efecto nocivo para la salud, sin embargo, algunos más comunes se han relacionado e implicado en reacciones adversas, además con las enfermedades transmitidas por los alimentos como: saborizante como el glutamato monosódico (GMS) potenciador del sabor, colorante como el amarillo No. 5 (tartrazina), eritrosina, ciclamato y sus sales, edulcorantes (aspartarme y sacarina sódica), conservantes: ácido sórbico y sus sales, acido benzoico y sus sales, sulfitos, nitritos y nitratos (7).

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), la educación para la salud es la encargada de orientar y organizar procesos educativos con el propósito de influir positivamente en conocimientos, practicas, costumbres de individuos y comunidades en relación con su salud, esto ha crecido mucho siendo unas de las principales estrategias de promoción, además se ha relacionado con bajos niveles educativos con peores desenlaces en la salud trayendo dificultades: barreras sociales para mantener la salud, problemas en el uso correcto de medicamentos, acceso deficiente a información en salud, dificultades en el control de enfermedades. En la promoción de salud hay tres desafíos: reducción de la desigualdad, incrementar la prevención, incrementar la capacidad de afrontamiento. En las estrategias de implementación: el autocuidado y ayuda mutua, creación de entornos saludables o condiciones adecuadas, creación de entornos que favorezcan la salud (8).

En este artículo se efectúa un análisis bioético sobre los aditivos alimentarios en higiene de los alimentos en nutrición que detallan los hechos éticos, valores y morales relevantes del caso, bajo el enfoque de los principios bioéticos involucrados en la atención de salud con la resultante reflexión al respecto, además la legislación y disposiciones sanitarias en aditivos alimentarios y la deontología de los Nutricionistas y Dietistas.