Uno de cada cuatro adultos refiere ser alérgico a algún alimento y los representantes de un tercio de los niños que asisten a la consulta de puericultura creen que sus hijos son alérgicos a algun elemento de la dieta. La prevalencia real de esta enfermedad descrita en las series más extensas es de 0,3% en adultos (0,1 a 1,0%) y 1,4% en niños (0,5 a 3,8%). Un diagnóstico errado de alergia a una proteína de la dieta, conduciría a la exclusión de todas las preparaciones culinarias que incluyan dicho antígeno, comprometiendo en algunos pacientes, sobre todo en los países en vías de desarrollo, el aporte de aminoácidos diario recomendado. Por otra parte, un diagnóstico tardío de alergia alimentaria en un paciente con manifestaciones previas a un shock anafiláctico, podría costar la vida del individuo.

Las reacciones adversas a los alimentos, incriminadas por la mayoría a una alergia, pueden ser secundarias a: 1. la presencia de toxinas o bacterias patógenas en la preparación, 2. Defectos enzimáticos del individuo que impiden la digestión adecuada del alimento, 3. Intolerancia farmacológica a alguna sustancia de la preparación ingerida, 4. Aversión psicológica, o 5. Reacciones idiosincráticas.

El ejemplo clásico de reacción adversa a alimentos de tipo "no alérgico" secundaria a déficit enzimático, es la intolerancia a la lactosa, por disminución de la actividad de la lactasa. Algunos individuos son más sensibles a múltiples toxinas descritas en alimentos preparados: proteasas, muscarina, oxalatos, preservativos, antioxidantes, estabilizantes, emulsificantes, o sabores artificiales. Otro tanto, no tolera aminas vasoactivas presentes en la salsa de soya, quesos, peces, vinos y chocolates, las cuales pueden provocar síntomas alarmantes al ser ingeridas.

Compuestos vasoactivos en alimentos

La alergia alimentaria se define como una reacción adversa a uno o varios alimentos, mediada por mecanismos inmunes, en la cual un polipéptido genera un fenómeno antigénico reproducible en el organismo. La mayoría de las manifestaciones clínicas descritas de alergia alimentaria son del tipo de hipersensibilidad inmediata (tipo I) o de hipersensibilidad tardia (tipo IV).

El riesgo de sufrir manifestaciones de alergia en la población general se calcula en un 4% si los padres no son alérgicos, 30% si uno de los padres tiene manifestaciones de atopia y 60% si ambos padres son alérgicos. La predisposición genética-familiar para el desarrollo de atopia clínica puede ser potenciada por la exposición temprana a antígenos (lactancia artificial, maní, etc.). Motivo por el cual, si uno de los padres es alérgico se recomienda evitar durante la ablactación el suministro de huevo, pescado, mariscos y cítricos hasta cumplir el año de edad. Eximiendo al paciente del maní durante los tres primeros años de vida.

Las hipótesis que intentan explicar la patogenia del desarrollo de atopias, implican además de la predisposición genética, líneas de defensa alteradas a nivel de las mucosas (uniones estrechas), función linfocitaria deficiente (linfocitos T supresores) y actividad de Inmunoglobulinas E (IgE) sobre el promedio.

La alergia alimentaria ha sido asociada a manifestaciones gastrointestinales (colitis, enteropatía inflamatoria), dermatológicas (urticaria, angioedema, eczema), repiratorias (rinitis, asma) y multiorgánicas (shock anafiláctico). Uno de cada cuatro pacientes asmáticos refieren exacerbaciones clínicas con la ingesta de un alimento, de estos sólo un 25% son positivos a la prueba doble ciego controlada con placebo. Al someter a la prueba los pacientes asmáticos sin asociación de síntomas respiratorios con la ingesta, sólo el 4% presenta broncoespasmo (Monteleone C, Sherman A). Por lo tanto el diagnóstico de atopia respiratoria no conduce a la indicación de dietas restrictivas, a menos que se confirme en forma objetiva la provocación de la crisis.